龍舌蘭與龍舌蘭酒的深厚淵源｜龍舌蘭蒸餾酒的秘密

代表墨西哥的蒸餾酒龍舌蘭酒以龍舌蘭(Agave)這種多肉植物為原料。不同於玉米或甘蔗等穀物與水果，由乾燥地帶生根的多肉植物所製成酒精飲料這一事實，通常令植物愛好者感到驚奇。在世界各地作為觀賞多肉植物而被愛好者栽培的龍舌蘭，同時也擁有「酒的原料作物」這樣另一張面孔。深入探討其文化與植物學上的聯繫，將使我們對龍舌蘭這種植物本身的認識變得更加豐富。

龍舌蘭酒只用一種龍舌蘭

龍舌蘭屬(Agave)中存在著數百個物種，葉片的形狀、大小和有無刺也各不相同。但是被認可為龍舌蘭酒法定原料的，僅有龍舌蘭(Agave tequilana Weber, var. azul)，即所謂的「藍龍舌蘭」這一種。葉片呈青灰色的美麗株植整齊排列在田野中的景象，廣為人知地象徵著墨西哥農村。

為了能夠使用「龍舌蘭酒」的名稱，在墨西哥規格(NOM)中規定必須以此藍龍舌蘭為主要原料，同時產地也被嚴格指定。雖然在同一龍舌蘭屬中，梅斯卡爾酒會使用托瓦拉、埃斯帕丁和特佩斯塔特等多個品種，但龍舌蘭酒和梅斯卡爾酒在法律上完全是不同的類別。在擁有數百個品種的龍舌蘭這個大家族中，與「龍舌蘭酒」這個名稱直接相關的，只有極少數品種。

龍舌蘭與哈利斯科州的地理淵源

作為藍龍舌蘭主要產地而在世界範圍內廣為人知的，是位於墨西哥西部的哈利斯科州。「龍舌蘭酒」這個名稱本身據說源自位於哈利斯科州內同名的城鎮，其周邊集中了許多蒸餾廠(Distillery)。由火山活動形成的帶有紅色調的土壤，以及全年乾燥的氣候都適合龍舌蘭的生長，而點綴著山丘地帶的龍舌蘭田野景觀也被列入聯合國教科文組織世界遺產名錄(「龍舌蘭酒景觀與古老的工業設施群」)。

根據生産規格，龍舌蘭酒的法定產地認可的區域如下。

• 哈利斯科州(全域)
• 瓜納華托州(部分)
• 米卻肯州(部分)
• 納亞里特州(部分)
• 塔毛利帕斯州(部分)

這種產地指定與法國的香檳地區或蘇格蘭威士忌相同，表明龍舌蘭酒是與特定土地和氣候相關聯的地理標示產品。在產地之外用相同的製法和原料製造的蒸餾酒無法使用龍舌蘭酒的名稱。

「一生只開花一次」的龍舌蘭生態

談及龍舌蘭這種植物時不可或缺的就是其獨特的繁殖週期。許多龍舌蘭需要十多年到幾十年，慢慢地以蓮座狀展開葉片，並不斷在株的根部儲存能量。當株成熟後，在一生中只有一次，會像塔一樣高聳的花莖(花軸)會一舉伸展，在開花與結實之後，原株隨之枯死。這種一生只開花一次的生態特徵，在英語世界中衍生出「century plant(百年草)」這個俗稱，也為龍舌蘭這一名稱賦予了獨特的存在感。

龍舌蘭酒所使用的藍龍舌蘭，從種植到收穫期一般需要7到12年左右。與可以像穀物一樣每年收穫的作物相比，農民需要在長期內持續管理田地，並多年來一直承受著自然災害、病蟲害和氣候變動的風險。這長期的生育週期為龍舌蘭酒這種飲品賦予了獨特的稀有性和文化價值。

從皮尼亞到蒸餾——龍舌蘭酒的製造過程

龍舌蘭的收穫與加工涉及稱為「吉馬多爾(jimador)」的熟練農工。收穫的時機是株儲存最多糖分的「開花直前」時期。一旦花莖開始伸展，株儲存的糖分大部分會被花軸的生長所消耗，因此適當把握收穫時機對品質至關重要。

收穫的步驟大致如下。

1. 用稱為「科亞(coa)」的銳利工具切除外葉(pencas)
2. 取出去除葉片後剩餘的、形似鳳梨的中心部分
3. 將此中心部分稱為「皮尼亞(piña)」，其重量因品種和株的成熟度而異，藍龍舌蘭常常達到幾十公斤
4. 將皮尼亞用烤箱或高壓釜加熱，將複合糖類(果聚糖)轉化為可發酵的糖
5. 將加熱的皮尼亞碎裂後榨取汁液(阿瓜蜜爾)，移至發酵槽
6. 發酵後進行蒸餾，未經陳釀或經橡木桶陳釀後裝瓶

根據陳釀期間，分為布蘭科(無陳釀)、瑞波薩多(2個月至1年內陳釀)、阿涅荷(1年以上陳釀)、超級阿涅荷(3年以上陳釀)等，每種的風味特徵都大幅不同。植物經過多年儲存的糖分，經歷發酵、蒸餾和陳釀的過程，轉化為複雜的香氣和味道，這個過程可以說是龍舌蘭這種植物的生態與人類技術重疊交匯的地方。

與觀賞龍舌蘭的「同屬異種」

我們作為收藏品享受的龍舌蘭多數與龍舌蘭酒原料的藍龍舌蘭是不同的種。作為觀賞植物特別受歡迎的代表種包括鈦龍舌蘭(Agave titanota)、美洲龍舌蘭(Agave americana)、帕里龍舌蘭(Agave parryi)等。這些各自因白色鋸齒邊的粗糙度、葉色的變化、株型的緊湊性等觀賞特質的個性而受到評價，且根據產地和個體的不同，形態差異很大。

藍龍舌蘭作為「均質糖分來源」被單一品種、大規模栽培的作物，相比之下，觀賞龍舌蘭的吸引力就在於種的多樣性本身。收藏者享受著每個個體的差異，並耐心地栽培來自稀有產地的克隆株或實生株。在同一「龍舌蘭屬」的框架內，既有成為蒸餾酒原料的工業作物，也有逐株精心栽培的觀賞植物，這兩個完全不同的世界並存，這正體現了龍舌蘭屬種的多樣性。

了解龍舌蘭酒的原料故事後，重新審視手中的鈦龍舌蘭或帕里龍舌蘭，你也許會更親近地感受到同屬植物所具備的廣闊幅度。扎根於乾燥的大地，經過漫長的歲月儲存能量，將全部投入到僅有一次的開花。正是這種堅韌的生態特徵，既蘊含於龍舌蘭酒這種酒類中，也蘊含於觀賞植物的魅力中。